sobota 12. května 2012

Mandlové pesto na tři způsoby: koncentrovaná bylinková rozkoš.

Musel jsem začít něčím, kde bylinky hrajou první housle... Tyhle tři komorní orchestry šlapou skvostně!


Mandlovo-bazalkové pesto. Nejblíže klasickému. Pesto Genovese :)
Akorát jsem piniové oříšky nahradil mandlí. Dodá pestu neuvěřitelnou jemnost, která nechá vyniknout chuti čerstvé bazalky z Květuščiny zahrádky.
Ingredience: Bazalka, olivový olej EVO, česnek, Grana Padano a loupané mandle, hrubozrná sůl.


Pesto di basilico e prezzemolo - bazalko-petrželové, opět mandlové 
Po úspěchu první várky jsem začal základní chuť rozvíjet a ještě víc optimalizovat na míru chuťovým pohárkům dnešních spolustolovníků.
Ingredience: Bazalka / Petržel kudrnka (poměr 4:2), olivový olej EVO, česnek více než v předchozí variantě, Grana Padano a loupané mandle, hrubozrná sůl.


البيستو من العقبة - Pesto ala Aqaba: mátovo koriandrové pesto
Volná inspirace jordánskou kuchyní. Takhle voní arabské tržiště na břehu rudého moře. Neodolatelné na těstoviny, ale i na kuskus, maso či rybu.
Ingredience: máta, koriandr, maličko bazalky, olivový olej nikoli EVO, česnek méně než v předchozí variantě, Grana Padano a loupané mandle smíchané s vlašskými ořechy, citron a hrubozrná sůl. 

Jestli si to dokážete představit, musí se vám chuťové pohárky již plnit ... A jestli tohle čtete, myslím  si že si to umíte představit ...



Pár poznatků a doporučení, které jsem nashromáždil: Záměrně neuvádím poměr surovin. Ten totiž záleží na chuti každého gastronauta a věřte, že není nic lepšího než ochutnávat pesto během přípravy. Já jsem dnes spotřeboval asi 10 svazků bylinek, 25 deka mandlí, ani ne 20 deka sýru a asi tak 4 deci oleje... Ale kdybych se chtěl ošidit, udělám pesto řidší.
Myslím si, že každý, kdo to s pestem myslí opravdu vážně, by měl použít hmoždíř nebo třecí misku a pečivě drtit a třít. Vždyť taky italové odvodili název této pochotky vychází z italského"pestare", tedy "bušit"Zabere to čas, ale energii investujete do výsledné chuti: nevznikne vám totiž stejnoměrně kašovitá emulze jako je tomu v ručním mixéru. Výsledek je odměnou pro všechny a pro mě i ten samotný proces. Když totiž hmoždíř používám, připadám si jako alchymista a daleko víc mě to svádí experimentovat s výsledným složením receptu. A jelikož mám mramorový i tlouk (hodí se svou vahou spíš na vraždu či drcení sušeného koření) cítím, že opravdu vařím. Když použijete hrubozrnou sůl, nejste na to tření sami. Bylinky se snadněji rozmělní, přetrháte všechna dlouhá vlákna a zbytky stonků a všechnu tu chuť i vůni co v sobě bylinky skrývají s radostí uvolní. Olej přidávám v průběhu jen málo, zbytek až na konec. Vždy taky kontoluji zda jsem nešáhnul po nějakém  příliš aromatickém oleji. Když se to stane, radši extra virgin ředím nějakým olivovým olejem co nemá příliš výraznou chuť. A nebo klidně i slunečnicovým. Mám to tak radši. Zvolené oříšky mohou být taktéž předmětem možného experimentování. Mandle, které jsem zvolil já jsou jemější než piniová jádra, na která v okolí Janova nedají dopustit. Takhle pesto dělají hlavně na Sicílii.Vlašské ořechy opět útočí na chuťové pohárky novou variací. Do příštích experimentů zkusím zapojit také sušená rajčata a pesto zaleji jejich olejem a nebo nechám zaznít pečené červené papriky, jak to dělejí v Kalábrii...

Četl jsem, že pesto vydrží v lednici až 14 dní. Nevěřte tomu. Byť jsem mimo pesto servírované pro širší rodinu s těstovinami uchránil od každého druhu i jednu skleničku, jsem si jist, že do tří dnů je všechno pryč. Zatím jsme jej totiž jedli jen na těstovinách - tak je totiž nejlepší. Večer ale budu experimentovat jak mé pesto chutná co by jediný chuťový doplněk ke grilovaným rybám. Tedy jestli vydrží počasí. Jinak jej nechám rozeznít na vepřové panence.

Žádné komentáře:

Okomentovat